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스튜와 찐빵보다 쇠고기 척에 더 많은 것이 있습니다

여름은 빠르게 다가오고 있으며 그와 함께 굽는 계절입니다. 스테이크 애호가들은 가정용 드라이 에이징 실험이나 그들이 뿌린 거대한 토마 호크에 대해 귀를 굽히기를 간절히 원하지만 척 스테이크에 대해 열광하는 사람은 거의 희귀합니다. 놓친 기회에 대해 이야기하십시오 : 척은 아주 맛있고 다재다능하며 저렴한 젖소입니다. 올바르게 처리하면 할 수있는 일이 없습니다.

소의 어깨에서 나온 소고기 척은 스튜와 찐빵을위한 킬러 컷이라는 것을 이미 알고있을 것입니다. 그런 점에서 지방, 풍미 및 많은 결합 조직이 요구할 수있는 모든 것을 얻을 수 있습니다. 부드러움을 돋우고 지방과 콜라겐이 내부에서 고기를내어내어 가장 멋진 갈비뼈와 경쟁 할 수있는 중심의 구이를 제공합니다.

그러나 "프라임 피브 (prime fib)"와 부귀 뉴 (boeuf bourguignon)보다 더 많은 척이 있습니다. (이것은 분명하지만, 그것들을위한 선택입니다.) 그것은 맛있고 부드러운 고기로 가득 차 있습니다. 더운 프라이팬이나 그릴에 네덜란드 오븐만큼이나 적합하며, 동물의 다른 부분. 예산에 버거 괴물 또는 스테이크 애호가라면 척이 가장 먼저 선택해야합니다. 이유는 다음과 같습니다.

버거

커스텀 버거 블렌드는 요즘 유행하지만, 의도에 상관없이 그라운드 척에서 얻는 특성을 모두 역 엔지니어링합니다. 지방 대 육류의 비율이 좋고 풍부하고 육즙이 많은 풍미가 있습니다. 산업 조직 심리학자, 전 정육점, 오랜 친구 인 Trey Trainum이 말한 것처럼 다른 인하 실험은 비용이 많이 든다.

예전 직장에 와서 부지런한 땅을 요구했던 부자가 있었어요. 사람들이 알지 못하는 것은 안심에 실제로 많은 수의 결합 조직이 있다는 것입니다. 그래서 나는 여기에 있었고, 그라인더, 은 및 기타에 125 달러짜리 안심을 던지고 아마도이 친구에게 아마도 그가 요구할 수있는 최악의 쇠고기를 제공했습니다.

물론, 당신은 등심, 짧은 갈비뼈 및 양지머리의 비율이 다른 주위를 둘러 보지만 왜 귀찮게합니까? 햄버거는 간단해야합니다. 실제로 필요한 것은 갓 chuck은 척, 뜨거운 프라이팬, 그리고 많은 소금입니다.

스테이크

소의 머리에 가까워 질수록 척이 더 단단 해지고 단단 해지는 것이 사실이지만, 갈비뼈와 접하는 부분은 수분이 많고 부드러 우며 엄청나게 맛있습니다. 예를 들어 척 눈을 보자. 그것은 늑골과 같은 근육이지만 소의 앞으로 나아가 야한다. 물론, 어깨 근육은 늑골 근육보다 더 열심히 일하기 때문에 정확히 같지는 않지만 아주 가깝습니다.

Trainum은“[척 아이]는 척 근육을 늑골이 시작되는 허리에 연결하는 2 인치 크기입니다.”라고 구조적으로 말하면 기본적으로 세미 립아이 스테이크입니다. [리브 아이보다 파운드당 몇 달러 저렴하다] : 파운드당 스테이크는 $ 8이지만 허리를 2 인치 정도 자르면 파운드당 스테이크 당 12-15 달러가된다. 차이점이 뭐야? 별로!”

식료품 점에 척 눈이 보이면 끼우십시오. 다른 스테이크와 마찬가지로, 소금 소나기와 냉장고에서의 시간은 모두 눈에“필요한 것”이지만 코지와 생선 소스 마사지는 실제로 맛을 최고로 가져옵니다.

당신이 큰 정육점을 가지고 있더라도 척 눈을 찾기가 어려울 수 있습니다. 눈의 일부를 포함하는 잘 부서진 뼈가없는 척 로스트가 차선책입니다. 잘게 자르고 얇게 썰어 절인 양념을 넣은 겸손한 척 로스트는 오랫동안 스테이크 파 히타에서 선택했습니다. 물론, 그것은 입안에서 녹는 눈만큼이나 립아이처럼 부드럽지는 않지만 맛은 거의 동일합니다. 가격의 3 분의 1 인 경우, 저는 마음을 말할 수 없습니다.

절인 척 스테이크 파 히타

척 아이 스테이크를 찾을 수 있다면 여기에서 사용하십시오. 그러나 그렇게 할 수 없다면 훌륭한 마블링을 가진 뼈없는 척 로스트가 잘 작동합니다. 모든 척 로스트에는 많은 결합 조직이 있으므로이를 무시하고 근육을 통과하는 지방에 집중하십시오. 당신은 가능한 한 많이 원합니다 : 마른 뼈없는 척은 좋은 냄비 구이를 만들지 만 끔찍한 스테이크를 만듭니다.

성분 :

  • 1/2 묶음 실란트로, 줄기 및 모두
  • 3-4 정향 마늘, 껍질을 벗기고 대략 다진
  • 파프리카 1 큰술
  • 지상 커민 1 큰술
  • 아 도보 조미료 1 큰술, 마늘 소금 또는 양념 소금
  • 2-3 석회 주스
  • 간장 또는 타 마리 1/4 컵
  • 올리브, 카놀라 또는 식물성 기름 2 큰술
  • 1 12 온스 캔 또는 시끄러운 라거 한 병 (밀러 라이트를 사용했습니다)
  • 중간 크기 양파 2 개, 반으로 껍질을 벗기고 얇게 썬 반 두께의 반달
  • 무게가 2-3 파운드 (또는 2 파운드 척 아이 스테이크) 인 뼈없는 척 로스트 1 개
  • 1 인치 두께의 얇게 썬 녹색 피망
  • 1 인치 두께의 스트립으로 얇게 썬 빨강, 노랑 또는 주황색 피망 1 개
  • 연기 포인트가 높은 중성 유 2 테이블 스푼 (식물을 좋아함)
  • 따뜻한 옥수수
  • 라임 웨지
  • 다진 실란트로
  • 과카 몰리
  • 냉장
  • 크림

먼저 매리 네이드를 만드십시오 : 모든 재료를 큰 믹싱 보울에 결합하고 멋지고 매끄러 울 때까지 스틱 블렌더로 퓌레를 만드십시오. 스틱 블렌더가없는 경우 일반 블렌더를 사용하여 맥주를 제외한 모든 것을 거품이 일고 부드러운 페이스트에 뿌린 다음 믹싱 보울로 옮기고 맥주를 저어줍니다. 마리 네이드에 얇게 썬 양파를 넣고 스테이크를 준비하는 동안 휴식을 취하십시오. 척 아이 스테이크를 사용하는 경우 파쇄 및 절인 단계를 진행하십시오. 분해 할 필요가 없습니다.

칼을 갈아 가능한 한 날카롭게 한 다음 척 커스트를 큰 도마 위에 놓고 연결 조직의 주요 스트립이 수평으로 움직 이도록합니다. 칼 끝을 사용하여이 조직을 따라 자르고 로스트를 두 개의 세그먼트로 분리하십시오. 최대한 많은 양의 막을 잘라냅니다.

여기에서 두 개의 주요 부분을 그대로 두거나 계속해서 나눌 수 있습니다. 후자는 그것이 잘게 잘린 고기를 유약에서 분리하기 때문에 팬 튀김시 분해되지 않기 때문에 좋아합니다. 또한 스테이크가 작을수록 매리 네이드가 더 많이 흡수되고 더 빨리 요리됩니다.

더 두꺼운 결합 조직의 정맥을 찾아 상처를 안내하는 데 사용하십시오. 단단한 지방의 가장 큰 주머니도 잘라내어 원하는 경우 다른 용도로 사용할 수 있습니다. 또한 특히 지방이나 막 조각을 다듬고 예약했습니다.이 조각은 조림이나 찜에 가장 좋습니다. 그러나 마지막으로 다듬은 고기를 사용할 수 있습니다. 지방 부분은 놀라운 맛을 가지고 있으며 어쨌든 부드럽게 할 것입니다.

말하자면, 무거운 프라이팬과 플라스틱 랩을 잡고 그레인이 보드 표면과 평행을 이루도록 커팅 보드에 트림 척 조각을 배열하십시오. 조각으로 고기를 플라스틱으로 덮고 원하는 두께에 도달 할 때까지 양쪽에 프라이팬으로 으깬다. 두꺼운 스테이크를 위해 약간 평평하게 펴거나 파산을해서 돈까스를 얇게 pound니다. 그들이 대략 같은 두께로 끝나는 한, 그것은 모두 좋습니다. 나는 대략 1 인치 두께의 광산을 만들었지 만, 1 인치에 가까워 야했으며 마리 네이드에 들러 붙었다.

두드리는 스테이크를 매리 네이드로 옮기고 손이나 숟가락으로 철저히 섞으십시오. 매리 네이드 표면에 플라스틱 랩 시트를 직접 눌러 모든 것을 담그십시오. 적어도 2 시간 동안 또는 밤새 냉장 보관하십시오.

약 1 시간 전에 스테이크를 요리하고, 매리 네이드에서 스테이크를 제거하고, 두드려 말린 다음, 선반이 달린 베이킹 시트로 옮기십시오. 한 시간 정도 더 이상 만지지 않을 때까지 실온에서 휴식을 취하십시오. 한편 매리 네이드를 양파에서 빼내고 얇게 썬 고추와 함께 그릇에 넣으십시오.

부엌에서 창문을 열고 팬이 있다면 켜십시오. 식용유를 첨가하기 전에 3 분 동안 중불로 넓은 주철 또는 스테인리스 스틸 프라이팬을 가열하십시오. 오일이 희미해질 때까지 오일을 계속 가열하면 표면에서 약간의 연기가 나옵니다. 내부가 순간 읽기 온도계에 125º F (중간 희귀) 또는 135ºF (중간)에 등록 될 때까지 뜨거운 기름에 스테이크를 조심스럽게 누르고 요리를 원하는만큼 자주 돌리십시오. 냄비에 스테이크가 너무 많으면 필요에 따라 반복하십시오. 요리가 끝나면 스테이크를 플래터 또는 도마에 옮겨 10-15 분 동안 쉬십시오.

팬이 마르면 열을 높이고 기름을 조금 더 넣으십시오. 프라이팬에 후추와 양파를 넣고 요리하여 냄비 바닥에서 번제 된 모든 맛을 긁어냅니다. 5 분에서 10 분 정도 걸립니다.

나머지 스테이크를 곡물에 대해 대각선으로 얇게 썰어 관리 할 수있는 가장 얇은 조각으로 만들고 고추, 양파 및 기타 원하는 고정물로 토틸라에 쌓입니다. 그러나 내 경험에 따르면 대부분의 스테이크는 절대로 토틸라로 만들지 않습니다.