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요리하기 전에 생선을 소금물에 절 여야하는 두 가지 이유 (향기 외)

아마도 고기와 해산물이 맛과 수분을 향상 시킨다는 것을 이미 알고있을 것입니다. 특히 해산물을 소금물에 절인 두 가지 덜 알려진 이유는 물고기가 더 잘 보이고 그릴 수 있기 때문입니다.

Food & Wine Magazine은 Bryan Voltaggio 셰프 (Volt and Top Chef 명성)의 기술을 소개합니다. 해염 소금물 (냉수 4 컵당 1 큰술의 소금)에 생선을 10 분 동안 담그면 화격자 위의 생선이 떨어져 나가지 않습니다.

굽지 않더라도 빠른 소금물은 요리 할 때 물고기에 형성되는보기 흉한 흰 알부민을 제거합니다. Cook의 Illustrated에 따르면 :

표준 9 % 용액 (물 1 컵에 소금 1 큰술)으로 10 분이면 효과를 최소화 할 수 있습니다. 이 방법은 더 오래 담그면 수분 보유력이 향상되는 방식과 유사한 방식으로 작동합니다. 소금은 육체 표면 근처의 근육 섬유를 부분적으로 녹여서 요리 할 때 알부민을 수축시키고 짜지 않고 응고합니다.

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